MagKultur

Nu sprider Nya Zeeland sina urbenade lammstekar över världen till överkomligt kilopris (under 100-lappen). En sprängd lammstek måste göras dan innan den ska ätas och den serveras kall med varma tillbehör som potatismos av mandelpotatis och ugnsbakade hattar av skogschampinjon med smulad fetaost (se recept ovan) men annan stekt eller stuvad svamp går naturligtvis bra. Lite isbergssallad naturelle är inte heller fel.

Ett gott rödvin till är
2655 Rochales 2004 från Spanien för dryga 50-lappen. Ingår i Systemets ordinarie sortiment.
Andra sorter som passar till uppkryddat lamm är
6400 Downunder 2004 från Australien, 7126 Montepulciano d'Abruzzo 2004 från Italien och 2077 Copertino 2000 från Italien. Alla ingår i standardsortimentet och är skonsamma mot plånboken.

En benfri lammstek sådeles på dryga kilot bereder jag så här:
I hålen efter de urskurna benen sticker jag in kvistar av rosmarin (finns relativt billig på snabbköpet i kruka från Spaniens kolossala växthusdistrikt), inga andra kryddor eller salt. Det finns i lagen jag kokar under tiden köttet står i ugnen. Sen binder jag upp den ordentligt med steksnöre och sticker in stektermometern så spetsen hamnar mitt i köttet.
Ugnen har jag på 125-130 grader (efter Mat-Tinas rekommendation). Steken lägger jag med den feta sidan uppåt på galler över ugnspanna och ställer in i mitten. Innertemperatur 80 grader. Då blir köttet mört och jag slipper muskeltrådar som fastnar mellan tänderna. Dessutom går det lätt att skära tunna aromrika skivor av den färdiga steken. Den blir mycket dryg. I ugnspannan häller jag några dl hett vatten, för att köttsaften som tränger ut inte ska bränna fast.

Medan köttet bakar i den låga ugnsvärmen kokar jag saltlagen efter receptet för Tjälknöl i FOGTDALS MATLEXIKON och lägger till några egna finesser. Alltså:

• 6dl vatten
• 1dl salt (gärna något billigt i kilopåse)
• 1msk rårörsocker (bättre än det vanliga vita strösockret)
• en kanelstång
• 4-5 hela nejlikor
• 6-7 kryddpepparkorn
• en kraftig stjälk libsticka ca 12 cm (men "det går lika bra med selleri" - en stjälk i kortare bitar eller de gröna skaften på en fänkål + bottenplattan - det ger också god smak)
• en krossad vitlöksklyfta

får koka upp och sen sjuda i 10 min så att smakerna dras ur kryddorna. Ställ sen att svalna, åtminstone till rumstemperatur.

När steken är klar får den svalna lite. Den behöver inte bli kall, bara hanterbar. Sen prickar jag den runt om med en kraftig provnål, för att salt-/kryddlagen ska kunna tränga in ordentligt. Steken lägger jag i en fryspåse (som är tätare än vanlig plast) i en skål (om det skulle läcka). Därefter häller jag över den ljumma lagen med kryddor och allt, suger ur luften så gott det går och försluter påsen.

Nu ska steken ligga i lagen i 5 timmar. Jag ställer in skålen i kylskåpet och vänder påsen då och då så lagen kommer runt överallt. Låt inte steken dra längre! Då blir den oätligt salt.

Därefter klipper jag upp påsen försiktigt, lägger den sprängda lammsteken på ett fat, putsar bort hinnor och fett på översidan och ställer in den i kylskåpet utan att täcka. Ytan ska torka lite efteråt. Den kan stå flera dagar i kylskåpet.

Stekskyn skrapar jag ur ugnspannan och häller i en skål som får stå i kylskåpet så länge. Det kan vara bra att mäta upp mängden medan den är varm, så man vet hur mycket potatismjöl som kommer att behövas till redningen.

TIPS: Saltlagen häller man bort, men jag brukar spara ett par dl som får stå i en liten glasflaska i kylskåpet. Den håller sej länge på grund av den höga salthalten. Jag använder den till smaksättning i redda såser (med potatismjöl!) och i andra sammanhang där det behövs lite smakhöjning. Särskilt till receptet med lammfärsrullar, som finns i Arkivet under augusti. Där stänker jag lagen försiktigt över den utkavlade färsen innan jag lägger på fyllning. Inga andra kryddor behövs då. Färsen blir dessutom lättare att forma. Den håller ihop bättre och då kan man hoppa över baconskivorna, bara man lägger rullarna tätt.

SERVERINGEN

Varma tillbehör som sagt. Nu på hösten väljer jag gärna mandelpotatis som råskalas, delas och får koka i saltat vatten med en rosmarinkvist. Det blir ett mycket gott potatismos med gärna lite äkta smör. Annars tar man flytande margarin.

Såsen: görs av stekskyn + lite vatten. Häll allt kallt i kastrullen, mät upp potatismjöl (½ matsked till 1 dl vätska) och rör ner. Stå sen och vispa medan såsen värms upp till kokpunkten. Passa noga. Potatisredningen tjocknar direkt. Späd eventuellt med mera vatten till lagom konsistens. Smaka av med saltlagen - men försiktigt! Vispa ner lite grädde eller crème fraiche och en aning soja för färgen.

Stekt svamp eller ugnsbakade champinjonhattar passar bra tillsammans med lite krispig isbergssallad.

RESTER

Blir det sås över kan man värma den tillsammans med skivor av steken i ugn. Lägg skivorna i en liten rostfri smord form och häll såsen över. Strö oskalat sesamfrö över för att få en trevlig yta. Värm ca 10 min i 200 grader. Finns det potatismos kvar kan man lägga det i en annan smord rostfri form. Hacka en liten gul lök och stek utan att den tar färg och lägg över potatismoset. Ställ in i ugnen tillsammas med såsen och skivorna.

Steken är jättegod kall i tunna skivor på knäckebröd med ett salladsblad över! Det brukar vara min lunch till en kopp salviate några dagar framöver...

Etiketter: Lamm