tisdag, september 23, 2014
KONSUMS HÖSTUTBUD
Som förberedelse plockade jag fram min gamla bok om LAMM
av Kerstin Bernhard, Harriet Hjorth, Jannis Ambatsis och Inger Grimlund, den
sistnämnda står för recepten. Den gavs ut 1971 av Norstedts. Följande tillvägagångssätt
valde jag.
En halv Solo-vitlök till ca 1 kg stek samt 5-6 skott
från min hängrosmarin, inköpt från
Easyplant för ett antal år sen. Den övervintrar i blomhörnan i vardagsrummet
och blommar för första gången helt översållad av blekblå blommor! Men så blev
den omsatt i ny kruka i somras.
Jag följde rådet att späcka köttet med ”tunna skivor av
vitlök doppade i salt” dvs jag tog halva vitlöken och skar i tunna skivor, de
största delade jag, och strödde sen Seltin-salt
över. Det är ett salt med starkare smak än vanligt. Steken var täckt med
trådnät, så jag stack i de tomma rutorna och petade in de saltade vitlöksskivorna.
Lite pill får jag väl säja… Sen trädde jag in rosmarinskotten under nätet,
jämnt fördelat över steken, framför allt där köttet var synligt. Som avslutning
saltar man hela steken. Jag tog fortfarande mitt Seltin-salt.
SELTIN Mineralsalt innehåller 50% mindre natrium än
vanligt salt och tillverkas av CEDERROTH AB. Kartongen har stått ett tag på
kryddhyllan, så jag hoppas att det fortfarande finns. Det är betydligt starkare
i smaken än vanligt salt.
Sen var det dags att lägga steken på galler över
ugnspanna. Jag valde låg värme, 175 grader. Då behöver inte steken ösas. Den blir
saftig ändå. Temperatur 80 grader, jag vill ha nästan genomstekt. För rosa
sätter man på 77 grader. I ugnspannan hällde jag en bottenskyla hett vatten,
som fångar upp köttsaften som droppar ner. Sen skötte allt sej själv!
10 min bör steken vila när den tagits ut. Jag väntade tills
innertemperaturen sjunkit till under 70 grader. Sen var det dags för
provsmakning!
Den fina vitlökssmaken hade genomsyrat köttet. Saltet var
däremot inte så starkt, men det kan man lätt avhjälpa efteråt. Som underlag
valde jag det nya brödet HAVRETRIPPEL. En triangel med några skivor lammstek,
man kan strö lite Herbamare över smöret, lite rödvin till – och jag blev mätt! Jag
misstänker inslaget av havre i brödet. Havre har ju långsamma kolhydrater. Dessutom
har vi ätit lamm sen långt innan vi började hålla nötboskap. Arkeologer brukar
tala om ”får-geten” på stenåldern, eftersom benen är så svåra att skilja åt. Kroppen
har vant sej vid lammkött vid det här laget och tar uppenbarligen till sej det
bättre än nöt.
Till middagen blir det svampstuvning på portabello och en
halvflaska Campolieti Ripasso (nr
6792 för 49 kr) som ska passa särskilt bra till just portabello och lamm.
Etiketter: Lamm
söndag, juli 06, 2014
Lammkorv på ICA
Tragiskt nog är det nästan omöjligt att få tag på lammkött här i Rättvik. Åtminstone till rimliga priser. Därför är det med stor belåtenhet jag (min dotter) har upptäckt LAMMKORV på ICA, där vi annars inte brukar handla.
Den har ICA:s märke och stor rubrik: "FÅROST & ROSMARIN - 82% KÖTT".
Innehåller även olivolja samt kryddorna timjan, rosmarin, svartpeppar, dragon och vitlök. En utmärkt smak-kombination. Stoppad i naturskinn från får. Ursprungsländer: Irland och Grekland.
Smaken är alldeles utmärkt! Men korven måste snittas vid stekning och i ändarna kan skinnet vara lite segt. Den passar alltså bäst till stekning och är förmodligen avsedd för sommarens utegrillning. Snittad och skuren i sneda skivor passar den alldeles utmärkt i en fritata, gärna med riven ost och en doft av basilika över. Då tar jag naturligtvis min hemodlade Magic Mountin som övervintrar i fönstret och nu är flera år. Bladknippena torkas i rummet på skuggig plats och smulas direkt ner i kryddburken.
Annars kan man efter snittningen dela varje korv i tre delar och steka upp med lite extra rosmarin och timjan. Servera till fullkornspenne med riven parmesan. Min dotter tar färska broccolibuketter till. Broccoli är fettförbrännande!
Som avslutning passar Hemköps GETOST I RULLE från Frankrike. Underbar smak! Den finns i charkuteridisken. En liten bit på Göteborgs Havssaltade kex. Till dricker jag naturligtvis Down Under, mycket prisvärt rödvin.
Den har ICA:s märke och stor rubrik: "FÅROST & ROSMARIN - 82% KÖTT".
Innehåller även olivolja samt kryddorna timjan, rosmarin, svartpeppar, dragon och vitlök. En utmärkt smak-kombination. Stoppad i naturskinn från får. Ursprungsländer: Irland och Grekland.
Smaken är alldeles utmärkt! Men korven måste snittas vid stekning och i ändarna kan skinnet vara lite segt. Den passar alltså bäst till stekning och är förmodligen avsedd för sommarens utegrillning. Snittad och skuren i sneda skivor passar den alldeles utmärkt i en fritata, gärna med riven ost och en doft av basilika över. Då tar jag naturligtvis min hemodlade Magic Mountin som övervintrar i fönstret och nu är flera år. Bladknippena torkas i rummet på skuggig plats och smulas direkt ner i kryddburken.
Annars kan man efter snittningen dela varje korv i tre delar och steka upp med lite extra rosmarin och timjan. Servera till fullkornspenne med riven parmesan. Min dotter tar färska broccolibuketter till. Broccoli är fettförbrännande!
Som avslutning passar Hemköps GETOST I RULLE från Frankrike. Underbar smak! Den finns i charkuteridisken. En liten bit på Göteborgs Havssaltade kex. Till dricker jag naturligtvis Down Under, mycket prisvärt rödvin.
Etiketter: Lamm
lördag, maj 25, 2013
BIFF WELLINGTON på mitt sätt
BIFF WELLINGTON
på mitt sätt
I programmen ”The fabulous baker Brothers” (engelsmän) och ”The little Paris kitchen” med Rachel Koo (på någon av reklamkanalerna) gjorde båda samma rätt, BIFF WELLINGTON som jag aldrig hört talas om förut. Skillnaden var att de två bröderna gjorde originalet, mer eller mindre, med hel oxfilé, medan Rachel gjorde en portions-variant, skulle man kunna kalla det. Hon tog skivor av oxfilé, tjocka, och stekte lätt innan hon lade över karamelliserad lök, lindade om förvällda savoykålblad och täckte med smördeg.
Nu äter jag inte nötkött, eftersom det inte har några Omega 3-fettsyror. Det slutade jag med långt innan ”galna ko-sjukan”. Nötboskap utfodras med sädespellets nämligen. Endast fritt betande djur har Omega 3-fettsyror i sej. Istället tänkte jag genast på vår lammstek som vi haft till helgen och som nu var lite torr… Varför inte pröva smördegsinbakningen?
Grönsaker får jag ju vara försiktig med eftersom jag har IBS. Väl finhackade, stekta och stuvade champinjoner däremot klarar jag. Även det jag kallar ”basilika-spenat” (se särskilt recept, klicka på ”Örtkryddor” så hittar man ”Basilika Magic Mountin” där). Den som klarar lök t ex tar naturligtvis det. I originalet förekommer ju också förvälld savoykål. Jättegod – men numera ett minne blott.
Alltså
en rulle smördeg från kyldisken
en ask med skogschampinjoner, har mer smak än de vita, från Saxtorp. Räcker lagom till två portioner. Vi har ju ett litet hushåll.
Dessutom flytande margarin
tjock Valiogrädde (RÖD) och
lite laktosfri crème fraiche.
Först rensade jag skogschampinjonerna, 4-5 st (beror på hur stora de är) och skar i små tärningar som jag stekte noga i flytande margarin med timjan. För att få en lätt stuvning hällde jag över lite Valio grädde och därefter en dryg matsked crème fraiche. Salt efter smak.
Sedan gjorde jag basilika-spenaten. Min stora Magic Mountin som övervintrar i blomhörnan måste klippas ner ordentligt under våren, så det passar bra. Den som vill ha någon annan hackad grönsak eller bladspenat tar det. Spenat i små mängder klarar jag. Fyllningarna fick stå färdiga tills de skulle användas.
För smördegen följde jag råden på förpackningen och tog ut rullen 5 min innan den skulle användas. Smördegen ska läggas med bakplåtspapperet på ugnsfatet.
Av lammsteken skar jag ungefär en halv cm tjocka skivor och lade ut på smördegen för att se hur mycket som behövdes och måttade till degbiten efter det, delade av och klippte av papperet. Sen lade jag ett skikt gräddstuvade champinjoner och lammskivan ovanpå. Därefter strök jag ut basilika-spenaten över köttet och ytterligare svamp ovanpå. Den som har andra grönsaker tar det.
Därefter måttade jag till en större bit av smördegen, man måste tänka på att den ska räcka ned över kanterna. Jag passade in den, vek ner över sidorna och tryckte ihop kanterna med en gaffel. Man får vara lite försiktig och dra gaffeln utåt, annars släpper degen. Man ska också se till att vända undersidan av smördegen, som är lite fuktig, nedåt. Då fastnar den bättre. Picka översidan med gaffeln för att få lufthål.
Det sista jag gjorde var att dela ett ägg och pensla gulan över smördegen. En gula räcker alltså till två mindre köttskivor, 7x8 cm ungefär. Det blev mycket lyckat! Vitan håller sej flera veckor i kylskåpet, så gör man smördegsinbakad portionsstek flera gånger, kan man samla äggvitorna vartefter och använda till marängpaj med bär t ex.
Ugnen på 210 grader och gallret i mitten.
För gräddningen bara 10-15 min eftersom köttet redan är stekt (”point-rose” enligt Nigella dvs 79-80 grader innertemperatur). Köttet blev saftigt av den extra fyllningen och smördegen var fullt tillräcklig som tillbehör. Den som vill kan naturligtvis komplettera med lite lättsaltade chips eller en sallad, för den som inte har IBS.
För rester av smördeg se under rubriken ”Kyckling”.
Ett gott vin till: Brolio 2010. Alldeles utmärkt! Finns i halvflaska och tillhör standardsortimentet. Se till att vinet är väl tempererat och luftat! Klarar sej i torrskåp nån vecka.
på mitt sätt
I programmen ”The fabulous baker Brothers” (engelsmän) och ”The little Paris kitchen” med Rachel Koo (på någon av reklamkanalerna) gjorde båda samma rätt, BIFF WELLINGTON som jag aldrig hört talas om förut. Skillnaden var att de två bröderna gjorde originalet, mer eller mindre, med hel oxfilé, medan Rachel gjorde en portions-variant, skulle man kunna kalla det. Hon tog skivor av oxfilé, tjocka, och stekte lätt innan hon lade över karamelliserad lök, lindade om förvällda savoykålblad och täckte med smördeg.
Nu äter jag inte nötkött, eftersom det inte har några Omega 3-fettsyror. Det slutade jag med långt innan ”galna ko-sjukan”. Nötboskap utfodras med sädespellets nämligen. Endast fritt betande djur har Omega 3-fettsyror i sej. Istället tänkte jag genast på vår lammstek som vi haft till helgen och som nu var lite torr… Varför inte pröva smördegsinbakningen?
Grönsaker får jag ju vara försiktig med eftersom jag har IBS. Väl finhackade, stekta och stuvade champinjoner däremot klarar jag. Även det jag kallar ”basilika-spenat” (se särskilt recept, klicka på ”Örtkryddor” så hittar man ”Basilika Magic Mountin” där). Den som klarar lök t ex tar naturligtvis det. I originalet förekommer ju också förvälld savoykål. Jättegod – men numera ett minne blott.
Alltså
en rulle smördeg från kyldisken
en ask med skogschampinjoner, har mer smak än de vita, från Saxtorp. Räcker lagom till två portioner. Vi har ju ett litet hushåll.
Dessutom flytande margarin
tjock Valiogrädde (RÖD) och
lite laktosfri crème fraiche.
Först rensade jag skogschampinjonerna, 4-5 st (beror på hur stora de är) och skar i små tärningar som jag stekte noga i flytande margarin med timjan. För att få en lätt stuvning hällde jag över lite Valio grädde och därefter en dryg matsked crème fraiche. Salt efter smak.
Sedan gjorde jag basilika-spenaten. Min stora Magic Mountin som övervintrar i blomhörnan måste klippas ner ordentligt under våren, så det passar bra. Den som vill ha någon annan hackad grönsak eller bladspenat tar det. Spenat i små mängder klarar jag. Fyllningarna fick stå färdiga tills de skulle användas.
För smördegen följde jag råden på förpackningen och tog ut rullen 5 min innan den skulle användas. Smördegen ska läggas med bakplåtspapperet på ugnsfatet.
Av lammsteken skar jag ungefär en halv cm tjocka skivor och lade ut på smördegen för att se hur mycket som behövdes och måttade till degbiten efter det, delade av och klippte av papperet. Sen lade jag ett skikt gräddstuvade champinjoner och lammskivan ovanpå. Därefter strök jag ut basilika-spenaten över köttet och ytterligare svamp ovanpå. Den som har andra grönsaker tar det.
Därefter måttade jag till en större bit av smördegen, man måste tänka på att den ska räcka ned över kanterna. Jag passade in den, vek ner över sidorna och tryckte ihop kanterna med en gaffel. Man får vara lite försiktig och dra gaffeln utåt, annars släpper degen. Man ska också se till att vända undersidan av smördegen, som är lite fuktig, nedåt. Då fastnar den bättre. Picka översidan med gaffeln för att få lufthål.
Det sista jag gjorde var att dela ett ägg och pensla gulan över smördegen. En gula räcker alltså till två mindre köttskivor, 7x8 cm ungefär. Det blev mycket lyckat! Vitan håller sej flera veckor i kylskåpet, så gör man smördegsinbakad portionsstek flera gånger, kan man samla äggvitorna vartefter och använda till marängpaj med bär t ex.
Ugnen på 210 grader och gallret i mitten.
För gräddningen bara 10-15 min eftersom köttet redan är stekt (”point-rose” enligt Nigella dvs 79-80 grader innertemperatur). Köttet blev saftigt av den extra fyllningen och smördegen var fullt tillräcklig som tillbehör. Den som vill kan naturligtvis komplettera med lite lättsaltade chips eller en sallad, för den som inte har IBS.
För rester av smördeg se under rubriken ”Kyckling”.
Ett gott vin till: Brolio 2010. Alldeles utmärkt! Finns i halvflaska och tillhör standardsortimentet. Se till att vinet är väl tempererat och luftat! Klarar sej i torrskåp nån vecka.
Etiketter: Lamm
söndag, januari 11, 2009
Lammracks efter Nigella
Före jul redan kom det in frysta lammracks på COOP från Nya Zeeland på dryga halvkilot. Värt att pröva till julhelgen, tänkte jag, eller till nyår. Jag skulle aldrig kommit på idén, om jag inte tittat i Nigellas bok FEST. På s 140 har hon ett recept på ”jätteläckra revbensspjäll”. Mina lammracks var ju lammrevbensspjäll. Då måste det gå att göra något av dem som inte krävde för mycket arbete.
Marinaden verkade lockande. Jag strök naturligtvis allt starkt (chili, ingefära är inget för IBS:are) och sånt jag inte hade hemma (melass – vad är det?). Kvar blev följande (med mina tillägg).
Marinad:
1 vitlöksklyfta i strimlor
1 liten kanelstång i bitar (se mer om kanel under ’Örtkryddor’)
lite krossat pomeransskal (torkat)
½ tesked kardemummakorn
2 msk soja
1 msk rapsolja
1 msk råsocker
blandas i en skål.
Racksen hade legat ett par dagar i kylskåpet för upptining – och mörat, får man förmoda. Förpackningen var minst sagt helgjuten. Jag tog fram en fryspåse på 3 liter, öppnade förpackningen, torkade av racksen med hushållspapper och stoppade ner i fryspåsen. Sen hällde jag ner marinaden, sög ur luften så gott jag kunde (då dras vätskan upp över köttet), förslöt och gjorde som Nigella sa – skvalpade om ordentligt, innan jag la påsen på ett fat i kylen. Där blev den liggande två dygn, eftersom tillagningen skulle ta minst en timme och ingen tid gavs för det.
När det äntligen blev tillfälle att ta fram lammrevbenen, lät jag dem ligga några timmar på köksbänken (efter Nigellas råd). Se gjorde jag åter som Nigella sa, ”hällde ut hela innehållet i påsen” här i en rostfri oljad form, vände köttsidan uppåt och satte in i 175 grader mitt i ugnen för en timme.
Efteråt skar jag upp i mindre bitar, så att var och en kunde ta ett revben och gnaga i sej köttet. Skyn/marinaden fick man ta med sked och ösa över riset, som serverades till, se Champagneris under ’Ris’.
Marinaden verkade lockande. Jag strök naturligtvis allt starkt (chili, ingefära är inget för IBS:are) och sånt jag inte hade hemma (melass – vad är det?). Kvar blev följande (med mina tillägg).
Marinad:
1 vitlöksklyfta i strimlor
1 liten kanelstång i bitar (se mer om kanel under ’Örtkryddor’)
lite krossat pomeransskal (torkat)
½ tesked kardemummakorn
2 msk soja
1 msk rapsolja
1 msk råsocker
blandas i en skål.
Racksen hade legat ett par dagar i kylskåpet för upptining – och mörat, får man förmoda. Förpackningen var minst sagt helgjuten. Jag tog fram en fryspåse på 3 liter, öppnade förpackningen, torkade av racksen med hushållspapper och stoppade ner i fryspåsen. Sen hällde jag ner marinaden, sög ur luften så gott jag kunde (då dras vätskan upp över köttet), förslöt och gjorde som Nigella sa – skvalpade om ordentligt, innan jag la påsen på ett fat i kylen. Där blev den liggande två dygn, eftersom tillagningen skulle ta minst en timme och ingen tid gavs för det.
När det äntligen blev tillfälle att ta fram lammrevbenen, lät jag dem ligga några timmar på köksbänken (efter Nigellas råd). Se gjorde jag åter som Nigella sa, ”hällde ut hela innehållet i påsen” här i en rostfri oljad form, vände köttsidan uppåt och satte in i 175 grader mitt i ugnen för en timme.
Efteråt skar jag upp i mindre bitar, så att var och en kunde ta ett revben och gnaga i sej köttet. Skyn/marinaden fick man ta med sked och ösa över riset, som serverades till, se Champagneris under ’Ris’.
Etiketter: Lamm
onsdag, oktober 17, 2007
Lammfärssås till fullkornspasta
Höst och slakttid - lammfärs börjar synas i butiken.
Dags för spaghetti med lammfärssås!
Det här är ett gammalt recept, sen början av 90-talet, men jag använder det fortfarande. Ursprunget är en köttfärsgratäng från en Konsumbroschyr som på den tiden hette Go'Middag.
Fördelen med det här receptet tycker jag är att man inte behöver stå och steka färsen i förväg. Utan man gör tomatsåsen först och smular sen ner färsen i den heta såsen. Enkelt och behändigt! På samma gång slipper man fett matos!
Man börjar med såsen:
En förpackning passerad tomat (Eldorado, vill jag minnas) på 500g hälls ner i en kastrull. Medan det värms upp häller man i
ca en matsked soja,
1 dl buljong (på en hel tärning) eller motsvarande skvätt torrt vitt vin om man har över
samt 2 tsk salt.
Lägg i en kanelstång
och 2-3 hela nejlikor.
Tag också några tag med pepparkvarnen som innehåller kryddpeppar.
Lite tomatpasta i tub går bra om man har det.
För den som älskar vitlök, rekommenderar jag några klyftor strimlade på längden.
Rör om och låt sjuda upp.
Ett tråg lammfärs, 400g smulas ner i den heta såsen.
Ta det i omgångar och rör med trägaffel mellan varven, så det inte blir några klumpar av färsen.
Lägg på lock och låt sjuda på medelvärme, så att smakerna 'gifter ihop sej'.
Nu är det dags att koka spaghettin.
HEMKÖP har kommit med en ny sort av 100% durumvete fullkorn från Italien. Den säljs i förpackningar om ett kilo. Tillagningsanvisning finns på paketet och visst kan man följa den...
men jag brukar ta trelitersgrytan, fylla med kallt vatten upp till 4cm från överkanten, pytsa i en matsked salt, gärna grovt havssalt från påse, och en rejäl klunk rapsolja. Det sista står inte på paketet, men oljan gör att spaghettin inte klibbar ihop.
Man tar alltid största grytan till spaghetti - hur lite man än ska koka. Det är viktigt att spaghettin kan röra sej fritt i vattnet, annars kan den klibba ihop till en kaka - och det gör ingen människa glad!
När vattnet bubblar ordentligt för man ner en knippa spaghetti och låter den luta mot kanten av grytan. Jag brukar röra försiktigt med trägaffeln, så att stråna gradvis sjunker ner i vattnet. När allt kokar igen sätter jag tiden. 5-6 minuter rekommenderas. Sen silar man av i durkslag, häller tillbaka i grytan, sprinklar över lite flytande margarin och rör om.
Klart att servera med lammfärssåsen och riven ost!
För den som inte mår bra av ko-ost rekommenderar jag halloumi. Den går bra att riva.
Det som blir över av såsen hälls i en plastburk med lock och kan stå i kylskåpet några dar. Om man inte föredrar att frysa in. Tina då i lite uppvärmd passerad tomat.
Variant:
Töm paketet med passerad tomat i kastrullen och tillsätt en matsked soja.
Fortsätt med ½tesked gurkmeja och lika mycket koriander. Salt. Låt koka upp.
Riv ner lammfärsen och fortsätt som ovan.
Det här är en snabb och enkel variant. Den är bra om man har orolig mage, eftersom gurkmeja 'lugnar ner'. Alltså inga andra kryddor i såsen!
Dags för spaghetti med lammfärssås!
Det här är ett gammalt recept, sen början av 90-talet, men jag använder det fortfarande. Ursprunget är en köttfärsgratäng från en Konsumbroschyr som på den tiden hette Go'Middag.
Fördelen med det här receptet tycker jag är att man inte behöver stå och steka färsen i förväg. Utan man gör tomatsåsen först och smular sen ner färsen i den heta såsen. Enkelt och behändigt! På samma gång slipper man fett matos!
Man börjar med såsen:
En förpackning passerad tomat (Eldorado, vill jag minnas) på 500g hälls ner i en kastrull. Medan det värms upp häller man i
ca en matsked soja,
1 dl buljong (på en hel tärning) eller motsvarande skvätt torrt vitt vin om man har över
samt 2 tsk salt.
Lägg i en kanelstång
och 2-3 hela nejlikor.
Tag också några tag med pepparkvarnen som innehåller kryddpeppar.
Lite tomatpasta i tub går bra om man har det.
För den som älskar vitlök, rekommenderar jag några klyftor strimlade på längden.
Rör om och låt sjuda upp.
Ett tråg lammfärs, 400g smulas ner i den heta såsen.
Ta det i omgångar och rör med trägaffel mellan varven, så det inte blir några klumpar av färsen.
Lägg på lock och låt sjuda på medelvärme, så att smakerna 'gifter ihop sej'.
Nu är det dags att koka spaghettin.
HEMKÖP har kommit med en ny sort av 100% durumvete fullkorn från Italien. Den säljs i förpackningar om ett kilo. Tillagningsanvisning finns på paketet och visst kan man följa den...
men jag brukar ta trelitersgrytan, fylla med kallt vatten upp till 4cm från överkanten, pytsa i en matsked salt, gärna grovt havssalt från påse, och en rejäl klunk rapsolja. Det sista står inte på paketet, men oljan gör att spaghettin inte klibbar ihop.
Man tar alltid största grytan till spaghetti - hur lite man än ska koka. Det är viktigt att spaghettin kan röra sej fritt i vattnet, annars kan den klibba ihop till en kaka - och det gör ingen människa glad!
När vattnet bubblar ordentligt för man ner en knippa spaghetti och låter den luta mot kanten av grytan. Jag brukar röra försiktigt med trägaffeln, så att stråna gradvis sjunker ner i vattnet. När allt kokar igen sätter jag tiden. 5-6 minuter rekommenderas. Sen silar man av i durkslag, häller tillbaka i grytan, sprinklar över lite flytande margarin och rör om.
Klart att servera med lammfärssåsen och riven ost!
För den som inte mår bra av ko-ost rekommenderar jag halloumi. Den går bra att riva.
Det som blir över av såsen hälls i en plastburk med lock och kan stå i kylskåpet några dar. Om man inte föredrar att frysa in. Tina då i lite uppvärmd passerad tomat.
Variant:
Töm paketet med passerad tomat i kastrullen och tillsätt en matsked soja.
Fortsätt med ½tesked gurkmeja och lika mycket koriander. Salt. Låt koka upp.
Riv ner lammfärsen och fortsätt som ovan.
Det här är en snabb och enkel variant. Den är bra om man har orolig mage, eftersom gurkmeja 'lugnar ner'. Alltså inga andra kryddor i såsen!
Etiketter: Lamm
onsdag, december 06, 2006
Rätt kryddor till lammfärs
Äntligen har någon lagt märke till vilka kryddor som lyfter fram lammköttets smak på bästa sättet! Lammfärsbiffar med pepparkakskryddning (ICAKURIREN NR 48/06 www.icakuriren.se). Det gamla gotländska receptet har kommit till heders!
Men jag kanske inte skulle ha en hel tesked malen nejlika i smeten! Nejlikan ska faktiskt bara doftas över, en knivsudd räcker. Apelsinen skulle jag nog också utesluta, liksom tomatpurén. Men smaken är ju som baken - delad!
Ska jag vara ärlig så rynkade jag allt på näsan, när jag fick höra det här första gången i början på 80-talet. Det kunde väl inte vara gott?!! Associationen till pepparkakor var för slående. Men man har ju inte i något socker - det gör hela skillnaden! På medeltiden kryddade man alla kötträtter på det här sättet (men utan socker) dels för att det var fint, kryddor var ju så dyra, dels för att köttet antagligen var lite skämt eller urlakat, om man tagit insaltat kött och lagt i blöt först. Konserveringsmetoderna var hårda på den tiden. Frysförvaring fanns väl bara på Grönland och i Sibirien då...
Den här kryddningen går också alldeles utmärkt om man gör köttfärssås till spaghetti med krossad tomat och soja. Då passar även fisksås (ansjovisextrakt) bra att salta med. Men var försiktig med den malda nejlikan som sagt och pepparen också. Det är ju köttsmaken som ska lyftas fram.
Men jag kanske inte skulle ha en hel tesked malen nejlika i smeten! Nejlikan ska faktiskt bara doftas över, en knivsudd räcker. Apelsinen skulle jag nog också utesluta, liksom tomatpurén. Men smaken är ju som baken - delad!
Ska jag vara ärlig så rynkade jag allt på näsan, när jag fick höra det här första gången i början på 80-talet. Det kunde väl inte vara gott?!! Associationen till pepparkakor var för slående. Men man har ju inte i något socker - det gör hela skillnaden! På medeltiden kryddade man alla kötträtter på det här sättet (men utan socker) dels för att det var fint, kryddor var ju så dyra, dels för att köttet antagligen var lite skämt eller urlakat, om man tagit insaltat kött och lagt i blöt först. Konserveringsmetoderna var hårda på den tiden. Frysförvaring fanns väl bara på Grönland och i Sibirien då...
Den här kryddningen går också alldeles utmärkt om man gör köttfärssås till spaghetti med krossad tomat och soja. Då passar även fisksås (ansjovisextrakt) bra att salta med. Men var försiktig med den malda nejlikan som sagt och pepparen också. Det är ju köttsmaken som ska lyftas fram.
Etiketter: Lamm
fredag, oktober 13, 2006
Sprängd lammstek
Nu sprider Nya Zeeland sina urbenade lammstekar över världen till överkomligt kilopris (under 100-lappen). En sprängd lammstek måste göras dan innan den ska ätas och den serveras kall med varma tillbehör som potatismos av mandelpotatis och ugnsbakade hattar av skogschampinjon med smulad fetaost (se recept ovan) men annan stekt eller stuvad svamp går naturligtvis bra. Lite isbergssallad naturelle är inte heller fel.
Ett gott rödvin till är
2655 Rochales 2004 från Spanien för dryga 50-lappen. Ingår i Systemets ordinarie sortiment.
Andra sorter som passar till uppkryddat lamm är
6400 Downunder 2004 från Australien, 7126 Montepulciano d'Abruzzo 2004 från Italien och 2077 Copertino 2000 från Italien. Alla ingår i standardsortimentet och är skonsamma mot plånboken.
En benfri lammstek sådeles på dryga kilot bereder jag så här:
I hålen efter de urskurna benen sticker jag in kvistar av rosmarin (finns relativt billig på snabbköpet i kruka från Spaniens kolossala växthusdistrikt), inga andra kryddor eller salt. Det finns i lagen jag kokar under tiden köttet står i ugnen. Sen binder jag upp den ordentligt med steksnöre och sticker in stektermometern så spetsen hamnar mitt i köttet.
Ugnen har jag på 125-130 grader (efter Mat-Tinas rekommendation). Steken lägger jag med den feta sidan uppåt på galler över ugnspanna och ställer in i mitten. Innertemperatur 80 grader. Då blir köttet mört och jag slipper muskeltrådar som fastnar mellan tänderna. Dessutom går det lätt att skära tunna aromrika skivor av den färdiga steken. Den blir mycket dryg. I ugnspannan häller jag några dl hett vatten, för att köttsaften som tränger ut inte ska bränna fast.
Medan köttet bakar i den låga ugnsvärmen kokar jag saltlagen efter receptet för Tjälknöl i FOGTDALS MATLEXIKON och lägger till några egna finesser. Alltså:
Ett gott rödvin till är
2655 Rochales 2004 från Spanien för dryga 50-lappen. Ingår i Systemets ordinarie sortiment.
Andra sorter som passar till uppkryddat lamm är
6400 Downunder 2004 från Australien, 7126 Montepulciano d'Abruzzo 2004 från Italien och 2077 Copertino 2000 från Italien. Alla ingår i standardsortimentet och är skonsamma mot plånboken.
En benfri lammstek sådeles på dryga kilot bereder jag så här:
I hålen efter de urskurna benen sticker jag in kvistar av rosmarin (finns relativt billig på snabbköpet i kruka från Spaniens kolossala växthusdistrikt), inga andra kryddor eller salt. Det finns i lagen jag kokar under tiden köttet står i ugnen. Sen binder jag upp den ordentligt med steksnöre och sticker in stektermometern så spetsen hamnar mitt i köttet.
Ugnen har jag på 125-130 grader (efter Mat-Tinas rekommendation). Steken lägger jag med den feta sidan uppåt på galler över ugnspanna och ställer in i mitten. Innertemperatur 80 grader. Då blir köttet mört och jag slipper muskeltrådar som fastnar mellan tänderna. Dessutom går det lätt att skära tunna aromrika skivor av den färdiga steken. Den blir mycket dryg. I ugnspannan häller jag några dl hett vatten, för att köttsaften som tränger ut inte ska bränna fast.
Medan köttet bakar i den låga ugnsvärmen kokar jag saltlagen efter receptet för Tjälknöl i FOGTDALS MATLEXIKON och lägger till några egna finesser. Alltså:
- 6dl vatten
- 1dl salt (gärna något billigt i kilopåse)
- 1msk rårörsocker (bättre än det vanliga vita strösockret)
- en kanelstång
- 4-5 hela nejlikor
- 6-7 kryddpepparkorn
- en kraftig stjälk libsticka ca 12 cm (men "det går lika bra med selleri" - en stjälk i kortare bitar eller de gröna skaften på en fänkål + bottenplattan - det ger också god smak)
- en krossad vitlöksklyfta
får koka upp och sen sjuda i 10 min så att smakerna dras ur kryddorna. Ställ sen att svalna, åtminstone till rumstemperatur.
När steken är klar får den svalna lite. Den behöver inte bli kall, bara hanterbar. Sen prickar jag den runt om med en kraftig provnål, för att salt-/kryddlagen ska kunna tränga in ordentligt. Steken lägger jag i en fryspåse (som är tätare än vanlig plast) i en skål (om det skulle läcka). Därefter häller jag över den ljumma lagen med kryddor och allt, suger ur luften så gott det går och försluter påsen.
Nu ska steken ligga i lagen i 5 timmar. Jag ställer in skålen i kylskåpet och vänder påsen då och då så lagen kommer runt överallt. Låt inte steken dra längre! Då blir den oätligt salt.
Därefter klipper jag upp påsen försiktigt, lägger den sprängda lammsteken på ett fat, putsar bort hinnor och fett på översidan och ställer in den i kylskåpet utan att täcka. Ytan ska torka lite efteråt. Den kan stå flera dagar i kylskåpet.
Stekskyn skrapar jag ur ugnspannan och häller i en skål som får stå i kylskåpet så länge. Det kan vara bra att mäta upp mängden medan den är varm, så man vet hur mycket potatismjöl som kommer att behövas till redningen.
TIPS: Saltlagen häller man bort, men jag brukar spara ett par dl som får stå i en liten glasflaska i kylskåpet. Den håller sej länge på grund av den höga salthalten. Jag använder den till smaksättning i redda såser (med potatismjöl!) och i andra sammanhang där det behövs lite smakhöjning. Särskilt till receptet med lammfärsrullar, som finns i Arkivet under augusti. Där stänker jag lagen försiktigt över den utkavlade färsen innan jag lägger på fyllning. Inga andra kryddor behövs då. Färsen blir dessutom lättare att forma. Den håller ihop bättre och då kan man hoppa över baconskivorna, bara man lägger rullarna tätt.
SERVERINGEN
Varma tillbehör som sagt. Nu på hösten väljer jag gärna mandelpotatis som råskalas, delas och får koka i saltat vatten med en rosmarinkvist. Det blir ett mycket gott potatismos med gärna lite äkta smör. Annars tar man flytande margarin.
Såsen: görs av stekskyn + lite vatten. Häll allt kallt i kastrullen, mät upp potatismjöl (½ matsked till 1 dl vätska) och rör ner. Stå sen och vispa medan såsen värms upp till kokpunkten. Passa noga. Potatisredningen tjocknar direkt. Späd eventuellt med mera vatten till lagom konsistens. Smaka av med saltlagen - men försiktigt! Vispa ner lite grädde eller crème fraiche och en aning soja för färgen.
Stekt svamp eller ugnsbakade champinjonhattar passar bra tillsammans med lite krispig isbergssallad.
RESTER
Blir det sås över kan man värma den tillsammans med skivor av steken i ugn. Lägg skivorna i en liten rostfri smord form och häll såsen över. Strö oskalat sesamfrö över för att få en trevlig yta. Värm ca 10 min i 200 grader. Finns det potatismos kvar kan man lägga det i en annan smord rostfri form. Hacka en liten gul lök och stek utan att den tar färg och lägg över potatismoset. Ställ in i ugnen tillsammas med såsen och skivorna.
Steken är jättegod kall i tunna skivor på knäckebröd med ett salladsblad över! Det brukar vara min lunch till en kopp salviate några dagar framöver...
Etiketter: Lamm
lördag, augusti 05, 2006
Lammfärsrullar med bacon
Originalet i ICA-Kuriren är av nötfärs med fyllning av hackad lök, fransk senap, ansjovisfiléer och riven ost. Eftersom jag inte äter nötkött - av skäl som jag redovisar senare - har jag valt lammfärs i stället. Jag kan tänka mej att göra den här rätten av kycklingfärs också, eftersom kyckling är rikt på tryptofan. Det är viktigt för oss som har låg hormonprofil. Men då väljer jag nog ansjovis, Dijonne-senap och lök till fyllningen.
Till receptet behövs lammfärs, fetaost, någon grönsaksrest till fyllning alt lök, ett pkt bacon, plastfolie, tandpetare eller cocktailpinnar.
Sätt ugnen på 275 grader med gallret på 2:a eller 3:e falsen uppifrån.
Börja med att lägga ut plastfolie på en yta som den fäster vid. Jag har investerat i en skärbräda av glas modell större. På den fäster plastfolien tillräckligt bra för att göra arbetet lättare. Låt plasten gå från kortsida till kortsida.
Ett tråg lammfärs (ca 400 g) tippas ur mitt på plastfolien. Täck med ett lager plastfolie till och platta ut lammfärsen lite med händerna. Fortsätt att kavla ut färsen (med en kavel eller tom vinflaska) till en avlång fyrkant ca 23 x 36 cm. Dra av den övre plastfolien.
Nu är det dags för fyllningen. Har man som jag en älskling som avskyr lök, väljer man något annat. Jag tog en klyfta kokt spetskål som blivit över sen tidigare, skar i mindre bitar och strödde ut över lammfärsen.
Sen tog jag ½ pkt fetaost (av getmjölk), skar i smala skivor och smulade över kålen. Salt - inte för mycket eftersom fetaosten är stark i smaken.
Vill man höja aromen ytterligare på lammköttet kan man dofta över lite mald nejlika, försiktigt eftersom kryddan är stark, en aning mer av mald kanel och lite nymald kryddpeppar. Väljer man minsta burken ansjovis i stället behöver man inte de här kryddorna. De finns redan i ansjovisspadet.
Man börjar rulla ihop från ena kortsidan. Lyft på plastfolien och tryck ihop med hjälp av den, tills hela plattan är formad till en rulle/rulltårta. Rulla den lite fram och tillbaka inne i plasten och tryck ihop försiktigt. Ta sedan bort plastfolien på översidan. Den kan ligga kvar under, det blir lättare att dela upp i bitar då. Man får vara mycket lätt på handen så inte färsen spricker.
Klipp upp baconpaketet och räkna skivorna. Det brukar var 8-10 st. Är det 8 skivor dela rullen på mitten, såga försiktigt med kniven så färsen inte spricker. Dela sen på mitten igen, så det blir fyra bitar, som sen vardera delas så att man till slut har 8 lika stora rullar.
Ta en baconskiva och lägg över yttersta rullen och rulla den åt sidan, så att baconet sveps runt kanten. Fäst änden med en tandpetare. Det som faller ur läggs ovanpå rullen, när den flyttas till en smord rostfri form. Packa rullarna tätt.
Sätt in formen på gallret, rätt högt upp så att rullarna blir lite brynta på översidan, i 15 min. Ta ut formen och häll på en skvätt grädde och lite soja. Skaka formen så att tillsatserna blandas med stekskyn som bildats. Man kan i stället ta tomatjuice och hälla över, om man tycker bättre om det. Ställ in i ugnen i 5 min till.
Servera med kokt potatis och en grönsallad.
Rester kan värmas i ugn i 200 grader under 10-15 min, gärna tillsammans med en svampstuvning på crème fraiche och skogschampinjoner. De ger mer smak än de vita.
Jag använder ALDRIG VITT MJÖL i mina stuvningar. Vitt mjöl kleggar ihop receptorerna i hjärnan, en katastrof när man har låg hormonprofil! Det är då man blir impulsiv och orationell. I stället försöker jag hitta andra sätt som t ex crème fraiche. Kom ihåg, tar man bort det vita vetemjölet i allt man äter, kan man i stället unna sej lite fett då och då.
Man blir inte fet av fett. Man blir fet av att impulsäta och därmed äta för mycket!
Till receptet behövs lammfärs, fetaost, någon grönsaksrest till fyllning alt lök, ett pkt bacon, plastfolie, tandpetare eller cocktailpinnar.
Sätt ugnen på 275 grader med gallret på 2:a eller 3:e falsen uppifrån.
Börja med att lägga ut plastfolie på en yta som den fäster vid. Jag har investerat i en skärbräda av glas modell större. På den fäster plastfolien tillräckligt bra för att göra arbetet lättare. Låt plasten gå från kortsida till kortsida.
Ett tråg lammfärs (ca 400 g) tippas ur mitt på plastfolien. Täck med ett lager plastfolie till och platta ut lammfärsen lite med händerna. Fortsätt att kavla ut färsen (med en kavel eller tom vinflaska) till en avlång fyrkant ca 23 x 36 cm. Dra av den övre plastfolien.
Nu är det dags för fyllningen. Har man som jag en älskling som avskyr lök, väljer man något annat. Jag tog en klyfta kokt spetskål som blivit över sen tidigare, skar i mindre bitar och strödde ut över lammfärsen.
Sen tog jag ½ pkt fetaost (av getmjölk), skar i smala skivor och smulade över kålen. Salt - inte för mycket eftersom fetaosten är stark i smaken.
Vill man höja aromen ytterligare på lammköttet kan man dofta över lite mald nejlika, försiktigt eftersom kryddan är stark, en aning mer av mald kanel och lite nymald kryddpeppar. Väljer man minsta burken ansjovis i stället behöver man inte de här kryddorna. De finns redan i ansjovisspadet.
Man börjar rulla ihop från ena kortsidan. Lyft på plastfolien och tryck ihop med hjälp av den, tills hela plattan är formad till en rulle/rulltårta. Rulla den lite fram och tillbaka inne i plasten och tryck ihop försiktigt. Ta sedan bort plastfolien på översidan. Den kan ligga kvar under, det blir lättare att dela upp i bitar då. Man får vara mycket lätt på handen så inte färsen spricker.
Klipp upp baconpaketet och räkna skivorna. Det brukar var 8-10 st. Är det 8 skivor dela rullen på mitten, såga försiktigt med kniven så färsen inte spricker. Dela sen på mitten igen, så det blir fyra bitar, som sen vardera delas så att man till slut har 8 lika stora rullar.
Ta en baconskiva och lägg över yttersta rullen och rulla den åt sidan, så att baconet sveps runt kanten. Fäst änden med en tandpetare. Det som faller ur läggs ovanpå rullen, när den flyttas till en smord rostfri form. Packa rullarna tätt.
Sätt in formen på gallret, rätt högt upp så att rullarna blir lite brynta på översidan, i 15 min. Ta ut formen och häll på en skvätt grädde och lite soja. Skaka formen så att tillsatserna blandas med stekskyn som bildats. Man kan i stället ta tomatjuice och hälla över, om man tycker bättre om det. Ställ in i ugnen i 5 min till.
Servera med kokt potatis och en grönsallad.
Rester kan värmas i ugn i 200 grader under 10-15 min, gärna tillsammans med en svampstuvning på crème fraiche och skogschampinjoner. De ger mer smak än de vita.
Jag använder ALDRIG VITT MJÖL i mina stuvningar. Vitt mjöl kleggar ihop receptorerna i hjärnan, en katastrof när man har låg hormonprofil! Det är då man blir impulsiv och orationell. I stället försöker jag hitta andra sätt som t ex crème fraiche. Kom ihåg, tar man bort det vita vetemjölet i allt man äter, kan man i stället unna sej lite fett då och då.
Man blir inte fet av fett. Man blir fet av att impulsäta och därmed äta för mycket!
Etiketter: Lamm
