tisdag, oktober 06, 2015
Åke P, YTTERFILÉ AV VILDSVIN
En ny sorts vilt har presenterats i affären. Vildsvin.
Jag har länge tyckt att det varit dags att skjuta av de vildsvin som förökar
sej så snabbt i våra svenska skogar. Äntligen kommer det oss till godo.
Vildsvin har ett smakrikt kött. Därför ska man vara
försiktig med kryddningen. Man kan gärna marinera ett dygn med honung, kallpressad
rapsolja (nötig smak) och lite rosmarin. Min ytterfilé var ganska platt, så jag
la den i en fryspåse, ringlade över lite flytande honung på köttsidan, lade dit
några färska rosmarinkvistar (det går bra med torkad rosmarin också – men
försiktigt!) och hällde över kallpressad rapsolja. Sen sög jag ur luften, knöt
ihop och lade på ett fat i kylskåpet under natten.
Nästa dag tog jag bort rosmarinen och brynte filén väl
runt om, även kortsidorna. Då drog den ihop sej och blev mer lik vanlig
fläskfilé i formen. Köttet ska fortfarande ha en viss spänst men pröva med
sticka att ingen köttsaft tränger ut. Nu saltas köttet runt om. Jag använde
flingsalt – utan extra smak. Här kan man antingen sätta i en stektermometer och
ställa in i 125 graders ugn tills innertemparaturen når 63 grader eller så slår
man av plattan, lägger på ett lock och låter stå med köttsidan upp på
eftervärmen i 10 min.
Lägg upp på ett fat och låt vila i kylskåpet några timmar
så köttsaften sätter sej. Skär i tunna skivor vid serveringen.
Etiketter: Vilt
torsdag, oktober 09, 2014
ÄLGFÄRSBIFF
ÅKE P är leverantör av viltprodukter. Jag passar alltid
på att lägga upp ett litet förråd i frysen under hösten, eftersom jag slutat
äta nötkött. Nötboskap föds upp på
sädespellets under fabriksmässiga förhållanden. Därför avstår jag från nötkött.
Det innehåller inget Omega 3 EPA som
bygger upp cellmembranen i hjärnan, eftersom inga sädesprodukter innehåller
Omega 3 EPA. Det gör däremot gröna växter, blad, gräs, barr och annat som älgar, rådjur och annat vilt tuggar i
sej. Dessutom är viltkött smakrikt
och blir därför drygare i
matlagningen.
Älgfärsen är
naturligtvis billigare än hela köttbitar. Den kan användas till pannbiff och spaghettisås
Ska man få färsen att hålla ihop måste man inte blanda i
ägg. Potatismjöl går minst lika bra
och blir billigare. Älgkött är dessutom mycket magert och därför måste man
tillsätta fett för att få det saftigare. Jag har använt fläskfärs men man kan också använda grädde eller crème fraiche
(Valios naturligtvis). Här kommer receptet.
Vill man dryga ut älgfärsen tar man ¾ dl havregryn och lägger i blöt i ½ dl
vatten under 10 min.
2 teskedar Maldonsalt,
2 teskedar torkad timjan blandas med3 matskedar potatismjöl i en skål. OBS skillnaden i måttstorlek!
Har man libsticka går det bra att tillsätta en tesked av den också.
Arbeta in blandningen i
250 g fläskfärs tillsammans med de uppblötta havregrynen.Nu tar man älgfärsen, 500 g, och arbetar in i fläskfärsen lite i taget.
Ca 1 dl crème fraiche (laktosfri) arbetas in på samma sätt tills smeten blir tillräckligt smidig tillsammans med ca 2 dl vatten.
Sätt en stekpanna på spisen och lägg i smör (Valio
mjölkfritt).
Provstek en liten klick och kolla sältan.
Forma biffar och lägg på en skärbräda. Platta till
ordentligt! Köttet drar ihop sej under stekningen. Stek 3-4 min på var sida
(beroende på hur tjocka biffarna är).
Servering:
Gärna med hasselbackspotatis.Sätt ugnen på 225 grader.
Jag tar gärna mjölig potatis till ugnsbakning. Skala, lägg i en träslev och skiva tunt men inte helt igenom. Träsleven stoppar kniven när man skär.
Lägg i en smord ugnsform.
Häll över flytande margarin, mjölkfritt, salta och strö över dragon försiktigt. Sätt in i mitten av ugnen ca ½ timme.
Riv lite lagrad ost och strö över potatisen.
Låt stå 15 min till. (Här kan man ställa in kalla biffar
i en form om man har kvar.)
Naturligtvis kan man servera med bakpotatis. Då får den
baka medan man gör iordning älgfärsbiffarna.
Ett gott rödvin serveras till. Jag föredrar Brolio.Etiketter: Vilt
ÄLGGRYTA MED MORÖTTER
Åke P har kommit ut med älgkött och jag passade på att
köpa de billigare bitarna. Ett trevligt recept hade jag
fått på köpet.
Först ska bitarna skäras upp i lagom storlek. Jag skar
tjocka skivor och klippte sen i munsbitar. Dessa skulle stekas i smör (Valio - men jag tog mitt vanliga
flytande laktosfria margarin) och sedan läggas över i en gryta. Jag använde stekpincett för att vända bitarna
ordentligt. Bara ytan ska förseglas för smakens skull.
Därefter var det dags för rotsakerna, men eftersom jag
har IBS får jag vara försiktig. Morötter
brukar gå någorlunda bra, så jag tog en stor, delade på längden och sedan i
mindre bitar. De fick steka med tillsammans med en schalottenlök
(som jag älskar men inte tål) som jag delade
på längden och sen varje del i tre
bitar. Jag skar i stora delar så de skulle
vara lätta att plocka bort senare. Det gick också ner i grytan och till
sist hällde jag lite vatten i stekpannan för att deglacera det som fastnat där och hällde över det också.
Sen kom det verkligen fina, 2-3 dl rödvin skulle hällas över (ja, min favorit ”Down Under”) och
sen skulle allt nästan koka in. Jag
höll mej på medelvärme och det tog
sin tid. Då och då petade jag om bitarna så alla fick av den goda vinsmaken. Till
slut skulle vatten hällas över, ett par - tre dl, och viltfond, men
sånt har jag inte. Däremot har jag torkade stjälkar av libsticka (kan man odla på balkongen), 4 stycken fick åka med.
Övriga kryddor: timjan
naturligtvis, lagerblad (ett i
delar) och pepparkorn. Jag måste vara försiktig med starka kryddor, men jag har
gammal rosépeppar (som tappat färgen
men inte doften) så jag tog 8-10 av dem. Den som har enbär tar några av dem. Till sist salt, jag använder Seltin (med viss försiktighet). Sen skulle allt
koka i en timme under lock. Jag höll
mej under medelvärme.
Till rekommenderades potatismos:
Antingen tar man mandelpotatis,
skalar och delar och kokar i saltat vatten. Inget annat. Mandelpotatis är en
delikatess! Men man får passa den noga, den blir lätt överkokt. Sen mosar man
med tunna skivor Valio-smör och kanske lite av kokvattnet. Smaka av med extra salt, t
ex Herbamare.
Den andra varianten gör jag gärna av bakpotatis. Det var ju ”rea” för ett tag sen. Då la jag upp ett
litet förråd. Man tar alltså en stor
bakpotatis för två personer, skalar
och delar i mindre bitar. Kokar i saltat vatten tillsammans med färska rosmarinkvistar. Här tog jag fyra
rejäla. Jag har en hängrosmarin som övervintrar i
blomfönstret till mycket stor glädje. Hör efter på nån plantskola. Det betalar
sej verkligen. Särskilt när den kommer igång och blommar! Rosmarin är en oöverträffad
krydda till potatis! Här behövs
inget kokvatten, bara tunna skivor av Valio-smör.
Gudomligt! Det blir aldrig något kvar…
Första middagen plockade vi upp älgbitar och morötter ur
grytan och njöt till potatismoset. Till drack jag naturligtvis Down Under, mitt
husvin numera.
Nästa gång plockar jag upp kött och morötter och silar av buljongen, som sedan värms och
reds av (potatismjöl kanske?). Då kan
man också stuva lite svamp, den sort
man tycker om. Numera reder jag med Fullkornsvetemjöl
Ljust & Milt och sedan bara vatten.
Jag tål inte längre mjölkprotein
(kasein). Det ger mej kraftiga slembildningar
som är svåra att hosta upp. Min dotter brukar dunka mej i ryggen när det är
dags… Numera håller jag mej dessutom bara till getost.
Etiketter: Vilt
söndag, november 29, 2009
BROLIO (Barone Ricasoli) 2007 - nr 2705 rött
ALLT OM MAT VINSPECIAL nr 17/2009 har kommit. Det var väl två år sen jag kollade urvalet sist. Men det har hänt en del med klimatet, blivit regnigare på somliga ställen och torrare på andra. Så jag tänkte att det var väl dags att kolla kvalitéerna. Mycket riktigt! Min gamla favorit Black Granite (22059) hade halkat ner, visserligen till ”prisvärt”, men omdömet var inte särskilt lysande: ”Lite enkelt och slappt, dock med fin krydda.” Jaha ja, den strök jag ur Systemkatalogen.
Även om jag för min del får ransonera intaget dels på grund av min IBS (se ’IBS’) och dels för mina bara tandhalsar som inte tål syra i några större mängder. Men rätt vad det är har man en anledning att fira och ett fyndvin för en överkomlig penning tackar man aldrig nej till.
Egentligen var jag på jakt efter något till den älgstek jag hade fått tag på och till slut hittade jag Brolio (Barone Ricasoli) 2007 från Italien (nr 2705) i acceptabel prisklass (115kr – allt går ju upp!). Ja, det fanns ett till, Jacobsdal Pinotage 2004 (22055) för 110kr, men det måste beställas i förväg. Brolio finns i standardsortimentet, åtminstone här i Rättvik.
Brolio rekommenderas till allt rött kött (nöt, lamm och vilt). Systemets omdöme lyder: ”Stram, nyanserad, kryddig smak med rostad fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, plommon, kakao, kaffe och salvia.” Rik smakkombination med andra ord. Mörka körsbär och kakao är klara favoriter. Men var kommer salvian in? Jag är inte människa att känna in den, trots att jag gärna använder den – men å andra sidan är jag inte vinprovare heller.
Det här vinet är ett FYND! Enligt Allt Om Mat – och jag kan bara hålla med. Det är faktiskt första gången jag druckit ett ”fyndvin” och det dricker man tempererat, väl luftat och i mycket små klunkar som får ’rulla på tungan’ innan det slinker ner. Gärna en liten klunk precis innan man stoppar gaffeln i munnen med nästa portion.
Serverat i rund rymlig kupa på hög fot räckte ett halvt glas (lite drygt, 3cm kvar till kanten) till hela middagen. Enklast häller man upp ett halvt glas när man ska börja laga maten. Den tiden räcker för att vinet ska luftas i glaset och samtidigt tempereras. Det är då den fulla aromen kommer fram.
Som avslutning tog jag också en liten skiva rostad Balans Fibertoast (Fazer) med Extrasaltat Bregott och lagrad Hällerums Grevé som avslutning. Detta vin går alltså utmärkt till fullkornsråg, men då ska det vara smör på brödet!
Det här vinet sparar man inte i kylskåpet om det blir över (och det blir det, om man verkligen njuter det i små klunkar). Man sätter i en reservkork (flaskan öppnas med korkskruv) och placerar flaskan i ett torrskåp eller låter den stå framme på bordet till nästa dag. Då dricker man det, nu i större klunkar eftersom aromen förändrats något.
Annars njuter man det under fortsättningen av kvällen, gärna till finare ost med kraftig smak. Häll aldrig upp mer än halva glaset, men fyll gärna på ofta. Vinet blir bara bättre och bättre i smaken för varje gång man fyller på och vätskan blandas med luften. Skulle en skvätt bli över trots allt, rekommenderar jag att man fryser den i isbitsfacket som hör till varje frys. Då kan man ta några bitar när man ska göra brunsås. Det lyfter smaken betydligt!
Fint sällskap ska det naturligtvis vara. Här var det alltså sprängd älgstek (se ’Vilt’) med rotselleri-potatismos (och ett par tunna skivor smör i) samt avocadoröra (en halv avocado mosad på flat tallrik tillsammans med lite citronflingsalt, en aning vitlökspasta och en struken matsked crème fraiche till två pers). Går även bra för en IBS:are.
Naturligtvis med svalt vatten i ett vackert glas bredvid – om man blir törstig, eller om man som jag måste ta en rad kapslar till maten. Detta kan man kalla en "vinprovning"!
Även om jag för min del får ransonera intaget dels på grund av min IBS (se ’IBS’) och dels för mina bara tandhalsar som inte tål syra i några större mängder. Men rätt vad det är har man en anledning att fira och ett fyndvin för en överkomlig penning tackar man aldrig nej till.
Egentligen var jag på jakt efter något till den älgstek jag hade fått tag på och till slut hittade jag Brolio (Barone Ricasoli) 2007 från Italien (nr 2705) i acceptabel prisklass (115kr – allt går ju upp!). Ja, det fanns ett till, Jacobsdal Pinotage 2004 (22055) för 110kr, men det måste beställas i förväg. Brolio finns i standardsortimentet, åtminstone här i Rättvik.
Brolio rekommenderas till allt rött kött (nöt, lamm och vilt). Systemets omdöme lyder: ”Stram, nyanserad, kryddig smak med rostad fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, plommon, kakao, kaffe och salvia.” Rik smakkombination med andra ord. Mörka körsbär och kakao är klara favoriter. Men var kommer salvian in? Jag är inte människa att känna in den, trots att jag gärna använder den – men å andra sidan är jag inte vinprovare heller.
Det här vinet är ett FYND! Enligt Allt Om Mat – och jag kan bara hålla med. Det är faktiskt första gången jag druckit ett ”fyndvin” och det dricker man tempererat, väl luftat och i mycket små klunkar som får ’rulla på tungan’ innan det slinker ner. Gärna en liten klunk precis innan man stoppar gaffeln i munnen med nästa portion.
Serverat i rund rymlig kupa på hög fot räckte ett halvt glas (lite drygt, 3cm kvar till kanten) till hela middagen. Enklast häller man upp ett halvt glas när man ska börja laga maten. Den tiden räcker för att vinet ska luftas i glaset och samtidigt tempereras. Det är då den fulla aromen kommer fram.
Som avslutning tog jag också en liten skiva rostad Balans Fibertoast (Fazer) med Extrasaltat Bregott och lagrad Hällerums Grevé som avslutning. Detta vin går alltså utmärkt till fullkornsråg, men då ska det vara smör på brödet!
Det här vinet sparar man inte i kylskåpet om det blir över (och det blir det, om man verkligen njuter det i små klunkar). Man sätter i en reservkork (flaskan öppnas med korkskruv) och placerar flaskan i ett torrskåp eller låter den stå framme på bordet till nästa dag. Då dricker man det, nu i större klunkar eftersom aromen förändrats något.
Annars njuter man det under fortsättningen av kvällen, gärna till finare ost med kraftig smak. Häll aldrig upp mer än halva glaset, men fyll gärna på ofta. Vinet blir bara bättre och bättre i smaken för varje gång man fyller på och vätskan blandas med luften. Skulle en skvätt bli över trots allt, rekommenderar jag att man fryser den i isbitsfacket som hör till varje frys. Då kan man ta några bitar när man ska göra brunsås. Det lyfter smaken betydligt!
Fint sällskap ska det naturligtvis vara. Här var det alltså sprängd älgstek (se ’Vilt’) med rotselleri-potatismos (och ett par tunna skivor smör i) samt avocadoröra (en halv avocado mosad på flat tallrik tillsammans med lite citronflingsalt, en aning vitlökspasta och en struken matsked crème fraiche till två pers). Går även bra för en IBS:are.
Naturligtvis med svalt vatten i ett vackert glas bredvid – om man blir törstig, eller om man som jag måste ta en rad kapslar till maten. Detta kan man kalla en "vinprovning"!
Etiketter: Vilt
onsdag, december 13, 2006
Festmiddag med sprängd renstek
HUVUDRÄTT:
Vi fick möjligheter att köpa renstek på snabbköpet för ett par veckor sen. Jag lagade till den på samma sätt som sprängd lammstek, se 13 oktober. Alltså 125-130 grader mitt i ugnen med stektermometer - innertemperatur 70 grader - och en bottenskyla hett vatten i ugnspannan under gallret.
Kontrollera läget på stektermometern. Köttet kan dra ihop sej trots den låga värmen. Tryck in termometern lite till när signalen kommer och kolla att köttet har samma temperatur även där, för säkerhets skull. Om den är lägre måste steken ställas in igen tills ny signal kommer. Vilt ska vara väl genomstekt. Då smakar det bäst, framför allt om man lägger det i saltlag efteråt.
Saltlagen är densamma som till sprängd lammstek, med samma kryddor. De lyfter fint fram viltsmaken och den övriga hanteringen är likadan. Glöm inte att sticka igenom köttet, så att lagen drar in ordentligt överallt. Det är fördelen med att "spränga" - man får smaken jämnt spridd genom hela steken.
Bäst är att göra steken dan innan och låta den ligga på sitt fat i kylskåpet utan att vara övertäckt. Den skärs sedan i tunna skivor (ungefär som rostbiff) och serveras kall.
Stekskyn sparar jag så länge. Den använder jag till sås, när jag serverar hel kokt potatis till. Köttet håller sej bra och blir drygt på det här sättet.
TILLBEHÖR:
Potatismos med vitlök. Tycker man inte om vitlök, låter man en kvist färsk rosmarin ligga med i kokvattnet. Glöm inte salt.
Mosa sedan med äkta smör, det är det fasta matfett som är minst manipulerat och utan onödiga tillsatser. Jag återkommer till detta. Späd med lite av kokspadet om det blir för fast mos. Smaka av och kolla saltmängden. Den som kan få tag på mandelpotatis, tar naturligtvis det.
Grönsaker - jag valde gröna bönor (haricots vert) som jag förvällde och sen la tillbaka i kastrullen med några tunna skivor smör och små cocktailtomater i klyftor. Vi hade lyckats få tag på miniplommon-tomater. Lite flingsalt räcker. Minitomaterna ger tillräckligt med syra. När de vätskar sej av värmen, kan man hälla saften över de kalla skivorna av steken vid serveringen.
DRYCK:
Black Granite Shiraz Sydafrika, nr 22059 för 77kr flaskan. Har fått högsta betyg av Frithiofsson i TV4 och jag håller med honom helt! En härlig smak! Det går även bra till lamm, grönsaker och ost samt till avslutningens mörka choklad med minst 70% kakao.
INLEDNING ELLER AVSLUTNING:
Lite getost på fullkornskex KORNMO och några pekannötter.
Vi fick möjligheter att köpa renstek på snabbköpet för ett par veckor sen. Jag lagade till den på samma sätt som sprängd lammstek, se 13 oktober. Alltså 125-130 grader mitt i ugnen med stektermometer - innertemperatur 70 grader - och en bottenskyla hett vatten i ugnspannan under gallret.
Kontrollera läget på stektermometern. Köttet kan dra ihop sej trots den låga värmen. Tryck in termometern lite till när signalen kommer och kolla att köttet har samma temperatur även där, för säkerhets skull. Om den är lägre måste steken ställas in igen tills ny signal kommer. Vilt ska vara väl genomstekt. Då smakar det bäst, framför allt om man lägger det i saltlag efteråt.
Saltlagen är densamma som till sprängd lammstek, med samma kryddor. De lyfter fint fram viltsmaken och den övriga hanteringen är likadan. Glöm inte att sticka igenom köttet, så att lagen drar in ordentligt överallt. Det är fördelen med att "spränga" - man får smaken jämnt spridd genom hela steken.
Bäst är att göra steken dan innan och låta den ligga på sitt fat i kylskåpet utan att vara övertäckt. Den skärs sedan i tunna skivor (ungefär som rostbiff) och serveras kall.
Stekskyn sparar jag så länge. Den använder jag till sås, när jag serverar hel kokt potatis till. Köttet håller sej bra och blir drygt på det här sättet.
TILLBEHÖR:
Potatismos med vitlök. Tycker man inte om vitlök, låter man en kvist färsk rosmarin ligga med i kokvattnet. Glöm inte salt.
Mosa sedan med äkta smör, det är det fasta matfett som är minst manipulerat och utan onödiga tillsatser. Jag återkommer till detta. Späd med lite av kokspadet om det blir för fast mos. Smaka av och kolla saltmängden. Den som kan få tag på mandelpotatis, tar naturligtvis det.
Grönsaker - jag valde gröna bönor (haricots vert) som jag förvällde och sen la tillbaka i kastrullen med några tunna skivor smör och små cocktailtomater i klyftor. Vi hade lyckats få tag på miniplommon-tomater. Lite flingsalt räcker. Minitomaterna ger tillräckligt med syra. När de vätskar sej av värmen, kan man hälla saften över de kalla skivorna av steken vid serveringen.
DRYCK:
Black Granite Shiraz Sydafrika, nr 22059 för 77kr flaskan. Har fått högsta betyg av Frithiofsson i TV4 och jag håller med honom helt! En härlig smak! Det går även bra till lamm, grönsaker och ost samt till avslutningens mörka choklad med minst 70% kakao.
INLEDNING ELLER AVSLUTNING:
Lite getost på fullkornskex KORNMO och några pekannötter.
Etiketter: Vilt
