söndag, september 03, 2006
Vitt vetemjöl och fullkorns-/grahamsmjöl
Varför är grahamsmjöl att föredra framför det vita (siktade) vetemjölet när man har en låg hormonprofil? Svaret är att den vita stärkelsen är beroendeframkallande, lika mycket som det vita raffinerade sockret och det försvårar beslutspocessen i hjärnan. Detta leder till impulsätande och att man får i sej mer än man behöver.
Numera finns det vetenskapliga studier som förklarar en del av effekten. Staffan Lindeberg och Bo Gräslund förklarar det vetenskapligt i sin bok URSPRUNGLIG FÖDA, som jag citerat ur tidigare när jag diskuterade nötkött. Nu citerar jag från s 110:
"Det finns också många vittnesmål om specifikt veteberoende medan det är mindre troligt att man kan vara grönsaks- eller fiskberoende. Vissa studier antyder att substanser i vete, gliadorfiner, kan aktivera morfinliknande receptorer i hjärnan men det är okänt vilken betydelse detta kan ha för brödberoende. Namnet gliadorfin kommer av gliadin, det dominerande proteinet i gluten, och ändelsen -orfin som är gemensam för de morfinliknande substanser som aktiverar specifika receptorer i hjärnan. Endorfiner är ämnen som den egna kroppen tillverkat och exorfiner är de som tillförts utifrån, till exempel morfin."
Morfin är ett bra exempel. Det vet vi alla hur det fungerar! Receptorer är det samma som mottagare av signalsubstanser i hjärnan. Signalsubstanser är hjärnans budbärare och varje sort har sin egen struktur och bär sitt eget särskilda meddelande till en egen mottagare/receptor som bara tar emot just den signalen - för det mesta. Följden av resonemanget är att får man för mycket av en viss signalsubstans blir hjärnan blockerad och man mår dåligt på olika sätt. För att råda bot på detta ser man till att äta rätt.
DesMaisons förklarar det här mycket åskådligt i sin bok SLUT PÅ SOCKERSUGET (ISBN 91-37-12242-8) i kapitel 5, "Grundläggande hjärnkemi". Hon har forskat i detta och arbetat kliniskt (med patienter) i många år. Boken rekommenderar jag mycket varmt.
Ett av knepen är att undvika vitt vetemjöl. DesMaisons rekommenderar fullkornsprodukter och grahamsmjöl. Hon förklarar hur det fungerar på det här sättet (s 113):
"På samma sätt som du har börjat lägga märke till sockret vill jag att du ska titta på förekomsten av enkla kolhydratsammansättningar i kosten. Jag kallar dem 'vita saker', och det handlar om raffinerad stärkelse. Termen passar, eftersom den bruna delen av sädeskornet bokstavligen har tagits bort för att göra maten mer tilltalande. Utan den bruna delen blir födoämnet också sötare, eftersom det tar kortare tid för kroppen att bryta ner stärkelsen och omvandla den till socker."
Man slutar alltså att äta fralla, baguetter, vitt rostat bröd, bergis, chiabatta mm och går över till mörkt bröd. Men det är inte lika enkelt som det låter. DesMaisons reder ut begreppen så här (s 114 - 115):
"De flesta sorters bröd i affärerna innehåller raffinerat vitt mjöl trots att de marknadsförs som mörkt eller fullkorn. Om vitt mjöl eller bara mjöl står som första ingrediens i innehållsdeklarationen är det huvudingrediensen. Om inte den första ingrediensen är fullkornsmjöl kan du betrakta ett sådant bröd som vitt.
Kontrollera också hur mycket fibrer brödet innehåller. Leta efter bröd som innehåller två gram eller mer per portion. Du ser snart att vita saker är vita just för att de inte innehåller så mycket fibrer. Kom ihåg att ju mer fibrer brödet innehåller, desto längre tid tar det att bryta ner det och desto långsammare kommer sockret ut i blodet.
- - - Tänk också på att fullkorn har mycket större näringsvärde eftersom det är den bruna delen som innehåller alla vitaminer. - - För många olika sorters mat gäller att du kan ersätta dem med fullkornsprodukter, till exempel bröd eller pasta av hundra procent fullkorn.
Du kan äta råris i stället för vitt. Du kan pröva en fiberrik müsli utan torkad frukt i stället för Rice Krispies. Eller också kan du äta havreprodukter, som är det bästa av allt eftersom så mycket av fibrerna i havren är vattenlösliga. Fullkornsprodukter är mer sammansatta och ger kroppen en stadig tillförsel av bränsle."
Vi har ju debatten om mörkt fullkornsbröd i gott minne, där var tionde brödskiva visade sej bestå av rent socker, när man räknade på sockermängden i innehållet.
Tyvärr har uppmärksamheten på det vita vetemjölet kommit i skymundan av sockret. Det är beklagligt att Fredrik Paulún och andra GI-gurus inte kan slå ett slag för fullkornsprodukter och grahamsmjöl, när de har gjort så bra insatser när det gäller socker. Jag väntar otåligt på en omsvängning i födoämnesdebatten och avslutar med ännu ett citat från Desmaisons (s 119):
"Din uppgift är att vara uppmärksam på om du blir extra fäst vid någon mat - oavsett om den är vit, brun, grön eller gul. En stor del av det arbete du lägger ner på kostplanen är att bryta beroendeförhållandet du har till maten. - - Pröva nya alternativ."
Baka din sockerkaka på grahamsmjöl och fruktsocker. Nu (2008) finns dessutom Kungsörnens Fullkornsvetemjöl Ljust & Milt som är ännu mera finmalet!
Numera finns det vetenskapliga studier som förklarar en del av effekten. Staffan Lindeberg och Bo Gräslund förklarar det vetenskapligt i sin bok URSPRUNGLIG FÖDA, som jag citerat ur tidigare när jag diskuterade nötkött. Nu citerar jag från s 110:
"Det finns också många vittnesmål om specifikt veteberoende medan det är mindre troligt att man kan vara grönsaks- eller fiskberoende. Vissa studier antyder att substanser i vete, gliadorfiner, kan aktivera morfinliknande receptorer i hjärnan men det är okänt vilken betydelse detta kan ha för brödberoende. Namnet gliadorfin kommer av gliadin, det dominerande proteinet i gluten, och ändelsen -orfin som är gemensam för de morfinliknande substanser som aktiverar specifika receptorer i hjärnan. Endorfiner är ämnen som den egna kroppen tillverkat och exorfiner är de som tillförts utifrån, till exempel morfin."
Morfin är ett bra exempel. Det vet vi alla hur det fungerar! Receptorer är det samma som mottagare av signalsubstanser i hjärnan. Signalsubstanser är hjärnans budbärare och varje sort har sin egen struktur och bär sitt eget särskilda meddelande till en egen mottagare/receptor som bara tar emot just den signalen - för det mesta. Följden av resonemanget är att får man för mycket av en viss signalsubstans blir hjärnan blockerad och man mår dåligt på olika sätt. För att råda bot på detta ser man till att äta rätt.
DesMaisons förklarar det här mycket åskådligt i sin bok SLUT PÅ SOCKERSUGET (ISBN 91-37-12242-8) i kapitel 5, "Grundläggande hjärnkemi". Hon har forskat i detta och arbetat kliniskt (med patienter) i många år. Boken rekommenderar jag mycket varmt.
Ett av knepen är att undvika vitt vetemjöl. DesMaisons rekommenderar fullkornsprodukter och grahamsmjöl. Hon förklarar hur det fungerar på det här sättet (s 113):
"På samma sätt som du har börjat lägga märke till sockret vill jag att du ska titta på förekomsten av enkla kolhydratsammansättningar i kosten. Jag kallar dem 'vita saker', och det handlar om raffinerad stärkelse. Termen passar, eftersom den bruna delen av sädeskornet bokstavligen har tagits bort för att göra maten mer tilltalande. Utan den bruna delen blir födoämnet också sötare, eftersom det tar kortare tid för kroppen att bryta ner stärkelsen och omvandla den till socker."
Man slutar alltså att äta fralla, baguetter, vitt rostat bröd, bergis, chiabatta mm och går över till mörkt bröd. Men det är inte lika enkelt som det låter. DesMaisons reder ut begreppen så här (s 114 - 115):
"De flesta sorters bröd i affärerna innehåller raffinerat vitt mjöl trots att de marknadsförs som mörkt eller fullkorn. Om vitt mjöl eller bara mjöl står som första ingrediens i innehållsdeklarationen är det huvudingrediensen. Om inte den första ingrediensen är fullkornsmjöl kan du betrakta ett sådant bröd som vitt.
Kontrollera också hur mycket fibrer brödet innehåller. Leta efter bröd som innehåller två gram eller mer per portion. Du ser snart att vita saker är vita just för att de inte innehåller så mycket fibrer. Kom ihåg att ju mer fibrer brödet innehåller, desto längre tid tar det att bryta ner det och desto långsammare kommer sockret ut i blodet.
- - - Tänk också på att fullkorn har mycket större näringsvärde eftersom det är den bruna delen som innehåller alla vitaminer. - - För många olika sorters mat gäller att du kan ersätta dem med fullkornsprodukter, till exempel bröd eller pasta av hundra procent fullkorn.
Du kan äta råris i stället för vitt. Du kan pröva en fiberrik müsli utan torkad frukt i stället för Rice Krispies. Eller också kan du äta havreprodukter, som är det bästa av allt eftersom så mycket av fibrerna i havren är vattenlösliga. Fullkornsprodukter är mer sammansatta och ger kroppen en stadig tillförsel av bränsle."
Vi har ju debatten om mörkt fullkornsbröd i gott minne, där var tionde brödskiva visade sej bestå av rent socker, när man räknade på sockermängden i innehållet.
Tyvärr har uppmärksamheten på det vita vetemjölet kommit i skymundan av sockret. Det är beklagligt att Fredrik Paulún och andra GI-gurus inte kan slå ett slag för fullkornsprodukter och grahamsmjöl, när de har gjort så bra insatser när det gäller socker. Jag väntar otåligt på en omsvängning i födoämnesdebatten och avslutar med ännu ett citat från Desmaisons (s 119):
"Din uppgift är att vara uppmärksam på om du blir extra fäst vid någon mat - oavsett om den är vit, brun, grön eller gul. En stor del av det arbete du lägger ner på kostplanen är att bryta beroendeförhållandet du har till maten. - - Pröva nya alternativ."
Baka din sockerkaka på grahamsmjöl och fruktsocker. Nu (2008) finns dessutom Kungsörnens Fullkornsvetemjöl Ljust & Milt som är ännu mera finmalet!
Etiketter: mjöl
# skrivet av Maia H @ 16:07 
